松阪牛通販総合情報

松坂牛やハンバーグなどをフライパンで焼く場合は、焼き油を用い、強火で表面のタンパク質を凝固させて、肉汁の流出を防いでから火を弱めて焼くのがコツ。スネ肉や肩の硬い部分でも、じっくり時間をかけて煮込むことによって軟らかく食べられる。スネや肩に含まれている結合組織であるコラーゲン繊維は、長時間加熱することによって硬いタンパク質がゼラチン化し、ほぐれて軟らかくなる。また、酸によって筋肉内のタンパク質分解酵素であるプロテアーゼが作用するので、マリネは硬い肉を軟らかくするのに効果がある。揚げるという調理法は高熱で処理することにより、食品自体は脱水されるがそこに油が加わり、風味が向上して軟らかく仕上がる。高温短時間で加熱するために、熱に弱いビタミンの損失も少ない。

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